Киришева Гергана¹, Тодорка Бакаливанова², Десислав Балев¹, Десислава Вангелова¹*
¹ Университет по хранителни технологии, Пловдив, България
² Изследовател на свободна практика
* e-mail:desislava_vangelova@abv.bg
Резюме
Подправките и техните екстракти инхибират образуването на първични и вторични продукти на липидното окисление, както и на хетероциклични амини в топлинно обработени месни продукти. Екстрактите от гроздови семена, розмарин и риган са много подходящи за забавяне на окислителните изменения в липидната фракция в месни продукти с по-високо съдържание на мазнини. Активността на етаноловите екстракти спрямо количеството на TBARS съединенията може да се раздели на две основни групи: екстракти с по-силна антиоксидантна активност с образуване на по-малко от 0,85 mg МДА/kg – розмарин, индийско орехче, карамфил, канела и кардамон, и екстракти с по-слаба активност с по-високо от 0,95 mg МДА/kg – анасон, риган, черен пипер, магданоз. Карамфилът, риганът и екстрактът от мащерка, прилагани повърхностно върху месо, ефективно потискат растежа на Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila и гнилостната микрофлора. При комбинирането на няколко растителни екстракта е възможно засилване на инхибиращия ефект върху растежа на микроорганизмите, поради наличието на синергизъм между активните вещества в подправките.
Ключови думи: липидно окисление, антиоксидантна активност, TBARS и микрофлора.
Пълен текст на статия „Екстракти от подправки в рецептите на малотрайни колбаси Част II„.